La Nostra Cucina

Ingredienti per 4 persone:
– 1 kg di cime di rape
– 500 gr di orecchiette di pasta fresca
– 3 spicchi di aglio
– 3 filetti di acciughe
– Peperoncino o pepe nero q.b.
– Olio extravergine d’oliva pugliese

Preparazione
Mondate e lavate le cime di rapa. Fate bollire l’acqua, salate e calate le cime di rapa. A metà cottura aggiungete le orecchiette di pasta fresca e rimescolate subito per evitare che si attacchino fra di loro. Nel frattempo in una padella fate soffriggere nell’olio d’oliva gli spicchi d’aglio tagliati a rondelle, i filetti di acciughe lavati e sminuzzati e il peperoncino a fiamma moderata. Scolate la pasta e le cime di rapa.
Eliminate l’aglio e il peperoncino e fate saltare il tutto a fuoco vivo.
Spegnere la fiamma e servire.

Suggerimento: per completare potete aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Preparazione: Rosolare in olio di oliva dell’aglio e poi del pomodoro fresco, a cottura ultimata immettere un pò di vino bianco secco e tenere ben chiuso il tegame. Il pesce, una volta pulito e squamato, viene immesso nel tegame, con il contenuto in ebollizione, volta per volta, secondo la specie, ovvero: dentice, sparo, marmora, occhiata, scorfano, gronco, traina, pesce di scoglio, triglia, ecc. Le varie specie, una volta cotte vengono tolte dal tegame e riposte in un piatto ben capace, tenuto ben coperto. Terminata la cottura preventiva, al momento di servire si ricuociono i pesci, per una sola bollitura, onde avere l’amalgama dei vari sapori.

Consiglio: È consigliabile cuocere con i pomodori dei murici lessati, degli scambi o delle cozze. Sempre a bollitura ultimata si introduce del prezzemolo e/o basilico a seconda la stagione. A parte, in piatto fondo, si preparano delle fette di pane casareccio rosolato sul quale si versa il brodetto con il pesce. La ciambotta si gusta meglio se accompagnata con cipolla rossa macerata tenuta in un piatto.

Vino: Vino Rosato.

Preparazione:
Ingredienti (Dosi per 12 farrate)
1.5 kg di ricotta fresca di pecora
1 barattolo di grano duro cotto
2 mazzetti di menta maggiorana
1 kg di farina
15 grammi di pepe
2 cucchiai di sale
2 bicchieri d’acqua
2 tuorli d’uova
cannella qb
forma circolare (diametro 13 cm)

Preparazione: Rimuovete i ramoscelli dalla menta maggiorana e lasciate solo le foglie. Mescolate in un recipiente abbastanza grande, la ricotta, il grano e la menta maggiorana appena pulita. Aggiungete tutto il pepe e la cannella e mescolate fino ad ottenere un amalgama uniforme degli ingredienti. Lasciate riposare per mezz’ora affinché la menta maggiorana possa aromatizzare la ricotta fresca.
Nel frattempo, impastate la farina aggiungendo lentamente l’acqua e il sale. Amalgamate bene la farina fino ad ottenere un impasto non troppo morbido. Preparate delle sfoglie di pasta non più spesse di 2mm. Tagliate la sfoglia in maniera circolare usando un coltello o l’apposito rullo da taglio. Le forme ottenute saranno usate a coppie, una per il fondo e una per coprire il ripieno della farrata. Riempite ogni sfoglia con due cucchiai dell’impasto di ricotta ottenuto in precedenza, e copritela con un’altra sfoglia. Con indice e pollice unite le due sfoglie ripiegando la pasta verso l’interno della farrata, a mo’ di calzone. Montare i due tuorli d’uova, e con un pennello piccolo (anticamente si usava un pennello nuovo da barba) cospargete la parte superiore della farrata, colorando di rosso.
Infine, prima di infornare, bucate con una forchetta la parte superiore della farrata stessa, onde evitare bolle d’aria all’interno. Infornate per mezz’ora nel forno a 180°.

Curiosità: Fino all’inizio degli anni ottanta, durante i giorni di carnevale, intorno alle 5 del mattino, era possibile ascoltare i venditori di farrate che al grido di: Farréta chiiiiiii ataaaa eh! annunciavano la vendita del rustico tipico della nostra città.

Dosi per 4 Persone:
– 500 gr. di spaghetti; un misurino di olio
– 2 spicchi di aglio
– prezzemolo
– pepe
– 100 gr. di gamberetti
– 100 gr. di cozze
– 100 gr. di vongole o arselle già pulite
– 200 gr. di seppie e punte di polpo tagliati a pezzi piccolini
– pomodoro passato q.b.

Preparazione: In un casseruola fate soffriggere l’olio e l’aglio finemente tagliato a pezzettini. Quando il tutto è ben rosolato versate i frutti di mare che in precedenza avrete preparato, aggiungete un pizzico di sale, un pò di pepe nero e abbondante prezzemolo tritato. Aggiungete al tutto un mestolo di pomodoro passato. Lasciate cuocere a fuoco lento. Cuocete in abbondante acqua salata gli spaghetti, scolateli al dente e versateli nell’intingolo di mare che avete preparato. Mescolate e girate con cura e serviteli al momento.

Le caratteristiche di questo rinomato formaggio sono quelle dei molli di pasta filata; coagulazione a 33 C, di meno durante la stagione calda, di più durante la stagione fredda. Minimo di umidità 57%, minimo di grasso sul secco 54%.
Colore: bianco porcellaneo – Superficie: liscia e lucente – Crosta: sottilissima (meno di un millimetro).
Sulla fascia sono più o meno appariscenti dei rilievi sottili, che stanno ad indicare il punto di distacco della mozzarella dalla massa di pasta.
La consistente presenza di flora lattica e di sostanze proteiche, l’alto contenuto di vitamine e sali minerali, la ricchezza di calcio, fanno della Mozzarella di Bufala Campana un eccellente prodotto dal punto di vista nutrizionale a tutte le età.
Il latte di bufala, inoltre, contiene meno colesterolo rispetto a quello di mucca ed è ricco di acidi grassi insaturi che sono più facilmente assimilabili.

Ingredienti:
– Una fetta di pane casereccio di Monte Sant Angelo
– Pomodori del Tavoliere
– Olio Extravergine di Oliva del Gargano
– Pizzico di Sale delle saline di Margherita di Savoia
– Rucola

Preparazione:
Preparare del Pane casereccio di Monte Sant’Angelo a bruschetta. “Strusciare” sopra la fetta di pane, alcuni pomodori del tavoliere delle puglie, aggiungere un bel po’ di olio del Gargano. Un pizzico di sale e rucola.

Consigli:
Potete aggiungere anche delle fette di provola di bufala o alcune olive nere.
Servite con un ottimo vino Rosso.